在中國廣袤遼闊的疆界內(nèi)，山川、河流、湖泊、雪域高原，賦予了每一種青梅獨(dú)特的生長環(huán)境。每一抹光照，每一滴降水，每一寸積雪，土壤里的每一種微生物，都將青梅的風(fēng)味與當(dāng)?shù)氐淖鴺?biāo)鎖在一起，集結(jié)成了豐富的品種庫。
一顆梅子，就是有關(guān)于一片土地自然密碼的總和。
我國現(xiàn)有記載的青梅品種多達(dá)近200種，但不是所有的都能拿來做酒。浸泡型青梅酒對青梅的要求很高，想要品質(zhì)優(yōu)的酒，還得選品質(zhì)優(yōu)的果。
梅見最新上市的原果原釀系列產(chǎn)品，就向公眾展現(xiàn)了其在產(chǎn)品創(chuàng)新上的誠意和努力：10種中國原生古早青梅為原料、2年陳手工單一高粱酒為基酒，原果浸泡，整個釀造過程不使用任何添加劑，并以最能容納青梅酸性的容器——陶壇陳化一年以上。
有人認(rèn)為，浸泡型青梅酒的釀制十分簡單，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都會自己泡一點(diǎn)喝。其實(shí)不然，以梅見為例，大家來看它的工藝就可知曉，浸泡型青梅酒，實(shí)則“釀制不易，內(nèi)含乾坤”。
首先，浸泡型青梅酒，對青梅的要求更高。很多人不知道，受氣候、降水等因素影響，不同產(chǎn)區(qū)、不同年份的青梅釀出來的酒口感有所不同。日照充足、氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的青梅酸度高、個頭飽滿，釀出來的青梅酒風(fēng)味更濃郁、味道更好喝。國內(nèi)比較出名的青梅產(chǎn)區(qū)有福建詔安、廣東普寧等南方地區(qū)。
其次，梅果由于不經(jīng)微生物發(fā)酵，基酒進(jìn)來后一下鎖鮮，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天賦，至關(guān)重要。所以，梅見青梅酒才要在四大青梅產(chǎn)區(qū)去選擇，即廣東普寧、福建詔安、四川大邑、云南洱源。一方面，可方便進(jìn)行青梅果的風(fēng)味互補(bǔ)，比如梅見要從近200種青梅中，選出10種風(fēng)味最佳的梅果作為原料。
另一方面，可以在品質(zhì)上優(yōu)中選優(yōu)。這其中，關(guān)鍵點(diǎn)在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果實(shí)呈香呈味物質(zhì)更加豐富，但會具有更高破損、內(nèi)部變質(zhì)的風(fēng)險。因此，鎖定青梅品種后，梅見還制定了一套極其嚴(yán)苛的梅果采收標(biāo)準(zhǔn)。每一顆青梅需要純?nèi)斯な终?，因?yàn)橛弥窀痛蚵涞那嗝饭菀讕芽?，更易被雜菌感染和氧化，如果用它們釀酒，會糟蹋一整壇的口感。
手工采摘青梅的優(yōu)果率可達(dá)80%左右，但它們尚未拿到進(jìn)入陶壇的“入場券”。每一顆能夠被留下、釀入陶壇的青梅，都要經(jīng)過至少6次人工篩選，淘汰掉爛果、壞果、小果、落地果、斑點(diǎn)果，保留下“無污染、無蟲咬，直徑均大于32mm，顆粒飽滿無破損，成熟度高于90%”的優(yōu)質(zhì)青梅。
歷經(jīng)層層篩選，這些吸收了日月精華，有著原生風(fēng)土“野性”味道的青梅，才得以進(jìn)入后續(xù)的梅酒釀造環(huán)節(jié)。
當(dāng)青梅與高粱酒一同沉入陶壇浸泡之時，它便進(jìn)入“修行模式”，把一切交給時間。青梅緩緩干癟、退去青澀，風(fēng)味慢慢析出，溢出飽滿酸甜的梅汁。之后，撈出梅果、封上陶壇，酒庫中呈現(xiàn)一派沉靜安睡的狀態(tài)。
事實(shí)上，此刻才算是壇陳梅酒進(jìn)入陳化過程的真正開始。微量氧氣通過陶壇壁上細(xì)微的小孔進(jìn)入壇內(nèi)，在微生物的交換相融之間，略顯青澀的青梅酒更加柔順，風(fēng)味的層次也變得復(fù)雜。自然的野性在時間的“馴化”下，在陶壇中發(fā)酵、浮沉，蛻變成了獨(dú)具東方風(fēng)韻的風(fēng)味靈感。
這是一首自然與節(jié)氣、時間的風(fēng)物詩。
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